3月献立「蛤の吸物」

蛤の出汁は、

まさに春のご馳走。

昆布出汁に蛤を入れ、火にかける。

口が開けば、仕上がり――

それが伝統的なかたちです。

では、

その先はあるのか。

蛤の旨味をさらに引き出すため、

試行錯誤を重ね、約15年前。

ひとつの調理法に辿り着きました。

以来、多くの料理人の方々に問われ、

お伝えしてきた技術でもあります。

Instagramを拝見すると、

本庄早稲田の弥蔵様でも、

今なお使ってくださっているご様子。

素材の力が、まっすぐ届くこと。

それこそが、料理人冥利に尽きます。

当店の蛤の吸物は、真白。

ただ旨味を求めた一椀。

生涯に一度は――

そう願う一椀でございます。

当店の料理は、器にのせる一つひとつに意味を込めてお出ししております。

主菜だけでなく、添える出汁も一品の一部として仕立てております。

日本料理の作法を気にされる方もいらっしゃいますが、

当店では構えず、自然なかたちで召し上がっていただければ幸いです。

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English follows

Our April menu has been updated on our website.

Please visit the link in our profile for details.

Every element placed on the vessel is prepared with intention.

Not only the main ingredients, but also the accompanying dashi is considered an integral part of each dish.

While Japanese cuisine is often associated with formal etiquette,

we invite you to dine comfortably and in a natural manner.

#日本料理一会 　

#本郷三丁目和食 　

#御茶ノ水和食

#文京区和食 　

#完全予約制レストラン

今季、初物のボラの子を入荷しました。

ご存じの方も多いことと思いますが、ボラの卵巣を塩をして、干してできあがるのが「カラスミ」です。

諸説あるようですが、「唐（中国）の墨」に色形が似ていたことからそう呼ばれるようになったと、私は教わってきました。

作り方も、かなりバリエーション豊かで、強塩にしたり、焼酎を使ったり、最近ではワインを使う方もおられます。

塩の目的は、水分を除き、臭みを取り除き、塩をすることで腐敗発酵の抑制を期待している。

酒類を使うタイミングもそれぞれ人により異なるようですし、また使わない方もいらっしゃるようです。

酒類の目的は、臭みを取り除き、旨味を添加し、腐敗発酵を抑制し、かつ良性発酵を期待している。

干しは、原則、外気で干すため、晩秋から冬にかけての寒い時期に合わせる。

しかしながら、今までの経験では、11月の寒さで安心して干し始めると、だいたい季節外れの暖かい日が訪れ、料理人を困らせるものです（笑）。

私は、しっかり乾燥させますが、十分に水分を抜き去り、そこにうまみ成分の劇的な増加を期待するからです。

鰹節、いりこ等、乾物とはそういうものです。

近年は半生が流行りで、半生仕上げのレア加減に驚くお客様に働きかけているようです。

しかしながら、うまみ成分は絶対的に「乾物＞半生」」です。

そして、半生には腐敗発酵や、扱いによっては、望ましくない細菌類の繁殖を完全に否定はできません。

本流が乾物であり、先人たちの知恵。半生は、亜流。

そこに気づいている料理人の方々には、先人たちの知恵を日本の宝として、守り続けてもらいたいものです。

さて、美味しいカラスミに一番大切なことはなんでしょう？

もちろん、素材です！

近年は、流通が充実し、今朝活け〆のボラの子が、その日の夕方には届くのです！

筋子も同じ、やはり質や鮮度で、その味わいは全く異なります。

カラスミも、素晴らしい質や鮮度のよいものを仕入れてこそ、美味しく仕上がるのです。

近年の流通の充実と、協力業者様の選別眼とお力添えに、感謝しております。

当店での新物カラスミの提供は、1月になる予定です。

店主　拝

本郷三丁目　和食店　｜　日本料理一会　｜　元ミシュラン星獲得シェフ　｜　１日１組限定完全予約制　｜　プライベートダイニング

最寄り駅　本郷三丁目、御茶ノ水、水道橋の和食店、日本料理一会と申します。

公式ブログを開設いたしました。

献立について、食材について、当店に関する情報など、公開してまいります。

ご意見やご要望がございましたら、「お問い合わせ」からご連絡いただければ幸いでございます。

お客様にはいつもお引き立てを賜り、深く感謝申し上げます。

引き続き、ご愛顧のほど、何卒よろしくお願いを申し上げます。

日本料理一会　店主拝